Drůbež z Bresse

Zástupce nejvznešenějšího francouszkého drůbežího plemene je v národních barvách. Vykračuje si na modrých nohou, vystavuje na odiv oslnivě bílé peří a jasně červený hřeben. A má se docela dobře: může se pyšně naparovat na svěže zelených loukách a zobat, co hrdlo ráčí. Jednodenní kuřata se stěhují na některou z 600 farem, kde vyrostou. Po maximálně 35 dnech se otevřou dveře a slepička nebo kohoutek  vyjde na zelený trávník. Zákonný předpis požaduje pro každého z nich 10 metrů čtverečních metrů trávy. Kromě toho musí mít pozemek, který je určený k jejich chovu, plochu nejméně 5000 metrů čtverečních a svoji svobodu si na takovém pozemku smí vychutnávat nejvýše 500 ptáků stejného druhu.

Oblast Bresse sahá od úpatí pohoří Jura na východě až k řece Saone na západě. Každý, kdo jí v teplé části roku prochází, si připadá jako návštěvník v nějaké idylické krajině z obrázkové knížky, kde na loukách dosud rostou stromy, daří se všemožným keřům a rozkvétají nádherné rostliny. V okolí pramenů a starých hrázděných domů, které jsou často tak trochu na spadnutí, spatří květiny. A bresská drůbež je součástí tohoto venkovského ráje. Francouzský parlament rozhodl v roce 1957, že bresská drůbež (přesněji řečeno kur domácí) ponese jako jediný typ drůbeže označení Apellation d´Origine Controlée, které je jinak vyhrazeno pouze vínům, sýrům a jen několika jiným lahůdkám. Teprve odnedávna se o tuto čest musí dělit se vzácnou houdanskou drůbeží z Ile de France. Předpisy řídí život bresských kouhoutů a slepic od prvního k poslednímu dni. Musejí se chovat v souladu s léty osvědčenými zvyklostmi.

Bresská slepice je zvláštní plemeno kura domácího, chráněné s vědeckou přesností. Chová se hlavně v hospodářstvích, kde se zároveň chovají krávy na mléko. Mléko se využívá při krmení těchto kurů: jejich krmivo totiž tvoří do značné míry kukuřice máčená v mléce. I když se oblast Bresse chlubí i svými holuby, kachnami a krůtami, jedině kur domácí si získal ocenění. Poulet si může užít devíti týdnů svobody, poularde jedenácti a chapoun (kapoun) dokonce třiadvaceti. Než jsou tito jemní ptáci odesláni na stoly nejnáročnějších zákazníků světa, musí se ještě náležitě upravit. Na zakončení výkrmu se umístí do klícek. V nich dostávají nejlepší krmení, nemohou však příliš běhat a hrabat. Získají tak žádanou vrstvu tuku. Ta se očekává zejména u kapounů a kohoutů, kteří bývají ozdobou slavnostních tabulí na konci roku. S kapouny se zachází jako s knížaty a jejich úpravě je třeba věnovat velkou pozornost. Po porážce se omývají mlékem a zašívají do plátna. Dříve kvůli konzervaci, dnes pro ozdobu.  Když se z nich po dvou dnech plátno odstraní, mají všichni stejný tvar a jsou připraveni na svůj velkolepý výstup. Krátce před Vánocemi se v Bourg-en-Bresse, Montrevelu, Veaux-le-Pont a Louhansu obejví na výstavních pultech stovky ptáků. Od roku 1862 zde přísní soudci zkoumají jejich jakoby vosková těla a těm nejlepším udělují ceny, jež jsou předmětem touhy mnoha chovatelů.  Pak přichází čas pro kuchaře a obchodníky a chovatelé dostanou zaplaceno v hotovosti.

Každý, kdo si přinese domů kuře z Bresse, musí k této lahůdce přistupovat s náležitou úctou. Základem její slávy je křehké, chutné maso. Vynikající aroma prostupuje tukem, který je obaluje. Nejlépe se uplatní při jednoduchém pečení v troubě. Potírejte je často vypečenou šťávou a nenechte je za žádnou cenu vysušit. Slavný je recept na přípravu volaille a la creme. Kuře se rozdělí na kusy, opeče na másle a potom uvaří ve smetaně.

Čerpáno z knihy Culinaria Francie